Рибний цех живе в постійному поспіху. Сировина псується швидше, ніж м’ясо, філе рветься від тупого ножа, а покупець у супермаркеті помічає тьмяний колір лосося за пів секунди. Коли нарізку роблять вручну, а пакують на настільному вакууматорі, виробництво впирається в стелю приблизно на рівні кількох сотень кілограмів на зміну. Далі ростуть лише втрати, брак і фонд оплати праці.
Нижче розбираємо, з яких ділянок складається сучасна лінія нарізки та пакування риби, яке обладнання ставлять на кожну з них, на що дивитися при виборі і де цехи найчастіше втрачають гроші. Матеріал корисний і для невеликого цеху з копчення, і для підприємства, яке постачає охолоджене філе в мережі.
З чого складається лінія нарізки та пакування риби
Типова лінія для охолодженої або підмороженої риби має п’ять ділянок: підготовка сировини, філетування, видалення кісток і шкіри, порціонна нарізка, пакування з контролем якості. У маленькому цеху частину етапів роблять вручну, у великому кожен етап закритий окремою машиною.
Порядок важливий. Якщо філе потрапляє на нарізку з кістками або нерівною товщиною, жоден слайсер не дасть рівних порцій. А якщо порції лежать на столі по 20 хвилин в очікуванні пакувальника, температура продукту піднімається вище +4 °C і термін придатності скорочується вже до того, як лоток запаяли.
Тому лінію проєктують від кінця: спершу визначають формат упаковки і добовий обсяг, потім під них підбирають швидкість нарізки, а вже після цього філетування. Під конкретну сировину STvega тримає окремий розділ обладнання для переробки риби, де зібрано машини саме для цього продукту.
Короткий маршрут продукту по цеху
- приймання, миття, за потреби розморожування;
- розбирання тушки і філетування;
- видалення шпилькових кісток, зняття шкіри, тримінг;
- нарізка на стейки, порції, слайси або кубик;
- зважування, пакування, металодетекція, маркування.
Філетування і видалення кісток: де втрачається найбільше сировини
Найдорожчі помилки в рибному цеху стаються саме тут. Різниця у виході філе між досвідченим обробником і новачком на лососі легко сягає кількох відсотків, а на обсязі в кілька тонн на тиждень це вже відчутні гроші.
Філетувальна машина знімає філе з хребта однаковим рухом на кожній тушці. Вона не втомлюється до кінця зміни і не «залишає м’ясо на кістці» через поспіх. Для лососевих порід (лосось, форель) STvega постачає машину для філетування риби STvega Fish Fillet, яка автоматизує саме цей етап.
Окремий біль це шпилькові кістки. Вручну їх виймають пінцетом, і це одна з найповільніших операцій у всьому процесі. Машина для видалення кісток з філе працює з вбудованим зрошенням робочої зони, тому залишки сировини не накопичуються на механізмах і не потрапляють на наступне філе.
На практиці все складніше, ніж здається з каталогу. Розмірний ряд риби в партії має бути відносно рівним: машина, налаштована на тушку 3-4 кг, гірше працює з рибою вагою 1,5 кг. Тому сортування за вагою перед філетуванням часто окуповується швидше, ніж очікують.
Нарізка риби на стейки, порції та слайси
Тип нарізки визначає машину. Стейки з цілої тушки ріжуть одні машини, тонкі слайси копченого лосося інші, кубик для салатів і пресервів треті. Універсального апарата, який однаково добре робить усе, не існує.
Стейки і порції з цілої риби
Для нарізки цілої тушки на стейки використовують машини делікатної нарізки з приводом подачі. Вони ріжуть рибу разом з хребтом, зберігаючи структуру шматка і товарний вигляд. Приклад такого рішення машина для делікатної нарізки риби STvega HDFS 80/15, розрахована на високий потік.
Слайси копченої і солоної риби
Для тонкої нарізки філе важлива температура. Ріжуть підморожений продукт, приблизно від −2 до −5 °C у товщі, інакше м’язові волокна розповзаються, а слайс виходить рваним. Кут ножа, швидкість подачі і товщина (зазвичай 1-3 мм) налаштовуються під конкретну рибу.
Кубик і соломка
Для салатів, пресервів і напівфабрикатів рибу ріжуть на кубик дайсером. Промислові моделі на кшталт STvega Dicer H6000 працюють з підмороженим м’ясом, птицею і рибою, а похилий конвеєр відводить готовий продукт без ручного перевантаження.
Пакування риби: вакуум, MAP чи skin-pack
Вибір упаковки залежить від того, куди йде продукт і скільки днів він має простояти на полиці. Для риби різниця між форматами особливо помітна, бо вона чутлива і до кисню, і до механічного тиску.
| Формат упаковки | Обладнання | Для чого підходить | Нюанси |
|---|---|---|---|
| Вакуумний пакет | Камерний вакууматор | Копчена і солона риба, філе для HoReCa, малі партії | Сильний вакуум деформує ніжне свіже філе |
| Лоток з газовим середовищем (MAP) | Трейсилер | Охолоджене філе і стейки для роздрібних мереж | Потрібна правильна газова суміш, переважно CO2 і азот |
| Skin-pack | Трейсилер для skin-pack | Преміальні стейки, філе лосося, вітрина | Плівка щільно облягає продукт, сік не витікає |
| Вакуум у формованому лотку | Термоформер | Великі серійні обсяги, слайси в нарізці | Найнижча вартість упаковки на одиницю при великому потоці |
Для більшості цехів, які працюють з мережами, основою стає трейсилер. Напівавтомат на кшталт STvega Tray Sealer L331 закриває малі й середні обсяги і вміє skin-pack, автоматичні конвеєрні моделі серії L450/L750 дають глибоке вакуумування перед подачею газу і підходять для потокового виробництва. Повний вибір зібрано в розділі трейсилери для запайки лотків.
Термоформер має сенс, коли обсяг стабільний і великий: машина сама формує лоток з рулонної плівки, тому витрата на упаковку падає. При малих партіях і частій зміні формату він програє трейсилеру через переналаштування.
Контроль якості перед відвантаженням
Мережі все частіше вимагають металодетекцію на виході з лінії, і для риби це не формальність. Фрагмент ножа з філетувальної машини чи слайсера, що потрапив в упаковку, коштує дорожче за весь детектор разом з монтажем.
Металодетектор ставлять після пакування, на конвеєр перед маркуванням. Важливо підібрати апертуру під висоту лотка і чутливість під тип продукту: волога солона риба дає «ефект продукту», і дешевий детектор на ній або пропускає дрібні частки, або дає хибні спрацювання. Варіанти для харчових ліній є в категорії металодетектори для харчового виробництва.
Друга частина контролю це температура. Термометр-щуп на ділянці пакування і простий журнал вимірювань ловлять більше проблем, ніж здається. Якщо продукт приходить на трейсилер з температурою +7 °C, жодна газова суміш не врятує термін придатності.
Типові помилки при запуску рибного цеху
Більшість проблем з окупністю лінії виникає не через погане обладнання, а через рішення, ухвалені до покупки.
- Купують машини по одній, без розрахунку балансу. Слайсер видає 400 кг/год, а пакувальник забирає 150 кг/год. Продукт лежить між ними і гріється.
- Не враховують температурний режим. Обладнання ставлять у звичайне приміщення без охолодження, і вже до обіду риба на столах має +10 °C.
- Обирають неправильну газову суміш. Суміш для червоного м’яса з високим вмістом кисню для риби не підходить, вона прискорює окиснення жиру.
- Економлять на гігієнічності конструкції. Вузли, які неможливо розібрати й промити без інструмента, стають джерелом мікробного забруднення.
- Ігнорують тест на власній сировині. Каталожна продуктивність отримана на ідеальному продукті, реальна залежить від вашої риби.
Детальніше про підбір газової суміші і про те, чому продукт у такому лотку довше виглядає свіжим, ми писали в матеріалі про упаковку в лоток із газовим середовищем.
Скільки коштує автоматизація і коли вона окупається
Точну цифру без технологічного завдання назвати неможливо, але логіка розрахунку однакова для всіх. Порівнюють три статті: скорочення ручної праці на філетуванні та нарізці, зменшення втрат сировини, доступ до мереж, які не приймають продукт без MAP-упаковки і металодетекції.
Найшвидше окупаються машини на найбільш трудомістких операціях. Як правило, це видалення кісток і порціонна нарізка: там одна машина замінює кількох обробників, а вихід стабілізується. Пакувальне обладнання окупається інакше, через ціну продукту на полиці і довший термін реалізації, який зменшує списання.
Невеликому цеху має сенс почати з вузького місця. Якщо вручну встигають нарізати, але не встигають пакувати, спершу потрібен трейсилер. Якщо пакувальник простоює, вкладатися варто в нарізку. Спроба купити одразу «всю лінію» на кредитні гроші без аналізу потоку зазвичай закінчується простоєм дорогих машин.
Про компанію STvega
STvega постачає промислове харчове обладнання з 2011 року: від окремих машин для нарізки і пакування до виробничих ліній під ключ. Ми працюємо з м’ясопереробкою, рибою, овочами і фруктами, тому добре знаємо, як поводиться сировина на кожному етапі.
Обладнання проходить подвійний контроль якості: перевірку на заводі-виробнику і повторне налагодження на нашому складі в Україні. Значна частина машин є в наявності. Перед покупкою можна протестувати обладнання на власній рибі в шоурумі в Києві, а якщо приїхати немає можливості, ми проводимо дистанційне тестування і надсилаємо відеозвіт.
На все обладнання діє гарантія 12 місяців, ми постачаємо запчастини і витратні матеріали, проводимо діагностику і модернізацію під нові задачі. Серед наших клієнтів МХП, Салтівський м’ясокомбінат, Верес, OKKO та інші виробники. Подивитися весь асортимент можна в каталозі обладнання STvega.
Часті запитання
Яке обладнання потрібне для невеликого рибного цеху?
Мінімальний набір включає мийну ванну, столи з нержавіючої сталі, машину для нарізки під ваш формат продукту і пакувальне обладнання: камерний вакууматор або напівавтоматичний трейсилер. Якщо продукт іде в мережі, до нього додають металодетектор. Філетувальну машину і машину для видалення кісток купують, коли ручна обробка стає вузьким місцем.
Чим краще пакувати охолоджену рибу: вакуумом чи в лоток з газовим середовищем?
Для свіжого філе і стейків у роздріб краще підходить лоток з модифікованим газовим середовищем або skin-pack, бо сильний вакуум деформує ніжну рибу. Вакуумний пакет добре працює для копченої і солоної риби та для поставок у HoReCa.
При якій температурі нарізати рибу на слайси?
Тонкі слайси копченої і солоної риби ріжуть з підмороженого філе, орієнтовно від мінус 2 до мінус 5 градусів у товщі продукту. При вищій температурі волокна розповзаються і слайс виходить рваним, при нижчій ніж кришиться.
Яка газова суміш використовується для пакування риби?
Для риби переважно використовують суміші вуглекислого газу і азоту. Суміші з високим вмістом кисню, які застосовують для червоного м’яса, рибі не підходять, бо прискорюють окиснення жиру. Точні пропорції підбирають під вид риби і бажаний термін придатності.
Чи потрібен металодетектор у рибному цеху?
Якщо ви постачаєте продукцію в торговельні мережі, металодетектор фактично обов’язковий. Його ставлять після пакування, а апертуру і чутливість підбирають під висоту лотка і вологість продукту, щоб уникнути хибних спрацювань на солоній рибі.
Чи можна протестувати обладнання STvega на своїй рибі перед покупкою?
Так. Обладнання можна протестувати на власній сировині в шоурумі STvega в Києві. Якщо приїхати немає можливості, інженери проводять дистанційне тестування і надсилають відеозвіт з результатами.
Що робити далі
Почніть з двох цифр: скільки кілограмів риби на зміну ви переробляєте зараз і в якому форматі хочете її продавати. Від цього залежить, що купувати першим, філетувальну машину, слайсер чи трейсилер. Надішліть ці дані інженерам STvega, і ми підберемо обладнання під вашу сировину, приміщення і бюджет, а за бажання покажемо його в роботі на вашій рибі.
