Вареник починається не з ліпильного апарата, а з діжі тістомісу. Якщо тісто вийшло сирим по краях, перегрітим або з грудками борошна, жодна формувальна машина цього не виправить
Охолоджений лосось, форель, судак чи короп коштують дорого, і кожен зайвий грам обрізі одразу видно в собівартості.
Філе індички на вигляд найпростіша сировина в цеху: без кісток, без сухожиль, майже без жиру. На практиці саме з ним технологи найчастіше отримують «кашу» замість фаршу, розмащений білок на решітці й котлети, які після смаження стають сухими та крихкими.
Яловичина не пробачає помилок в обладнанні. М’який шпик легко проходить крізь дешеву решітку, а жилаве волокно яловичої лопатки забиває той самий вузол за півгодини роботи.
Свинина здається простою сировиною: м’яка, жирна, без грубих сухожиль. Саме на ній цехи найчастіше втрачають гроші.
Малина не прощає недбалого підходу до переробки. У ягоді до 5% маси припадає на дрібне тверде насіння, яке псує текстуру пюре і забиває сита дешевих машин уже за перші півгодини роботи
Технолог, який вперше береться за переробку смородини на сік, часто робить одну й ту саму помилку: підбирає обладнання так само, як для яблук чи моркви.
Нектарин псується швидше за яблуко чи буряк. Зібрана партія стоїть максимум добу-дві, поки м’якоть не почне бродити чи темніти на зрізі, а сезон збору в Україні
Персик один із найкапризніших плодів у переробці. Тонка шкірка легко тріскає при механічному контакті, м’якоть окислюється буквально за хвилини після розрізання
Горошок приїжджає з поля партіями, які ніколи не бувають однаковими. Одна фура дає зерно 6-7 мм, наступна вже 8-9 мм
Кукурудза не прощає недбалого підходу до переробки. Занадто довге бланшування розварює зерно і знищує колір, занадто коротке лишає активними ферменти
Зелень і шпинат псуються швидше за коренеплоди. Тонке листя легко мнеться, а пісок і мікрочастинки ґрунту застрягають у прожилках так, що звичайне занурення у воду їх не виганяє