Охолоджений лосось, форель, судак чи короп коштують дорого, і кожен зайвий грам обрізі одразу видно в собівартості. Поки цех ріже вручну, все тримається на двох-трьох досвідчених працівниках: стейки виходять різної товщини, філе мнеться, а на великих замовленнях мережі лінія просто не встигає. Друга проблема менш помітна. Свіжа риба при +2 °C поводиться зовсім не так, як заморожений блок, і обладнання, що чудово ріже м’ясо, на ній може рвати волокна та давити м’язову тканину.
Нижче розбираємо, які машини реально працюють із охолодженою рибою, чим стейкорізка відрізняється від дискового слайсера, які параметри дивитись у паспорті і де цехи найчастіше помиляються на етапі вибору.
Чим нарізка охолодженої риби відрізняється від роботи із замороженою сировиною
Охолоджену рибу ріжуть лезами, які не пиляють, а розрізають: дисковими ножами, що обертаються, або лезами зі зворотно-поступальним рухом. Стрічкова пилка тут не підходить. На м’якій тканині вона залишає рваний край і «рибний пил», а філе після неї втрачає товарний вигляд.
Ключовий параметр усього процесу це температура. Більшість слайсерів для свіжої сировини розраховані на продукт від 0 до +6 °C. Тепліша риба стає пластичною, волокна розходяться, пласт «пливе» під ножем. Надто холодна, підморожена на поверхні, вже поводиться як напівзаморожена, і дискові ножі починають кришити край.
Друга відмінність у структурі. У лососевих багато жиру між м’язовими пластами, у судака і тріски філе крихке й шарувате. Тому для свіжої риби важливі гострота і матеріал ножа, спосіб фіксації тушки на стрічці та зрошення водою в зоні різу. Якщо ж ваша сировина приходить брикетами при -18 °C, логіка вибору інша: про це детально в матеріалі про нарізку заморожених блоків риби пилками та блокорізками.
Які машини ріжуть свіжу рибу: основні типи
Під охолоджену рибу на виробництві використовують п’ять груп обладнання. Вибір залежить від того, що ви отримуєте на виході: стейк з кісткою, порційний шматок філе, стріпс чи тонкий слайс для нарізки.
Стейкорізки для цілої тушки
Працюють із непатраною або патраною рибою на кістці. Тушка лягає на V-подібний конвеєр, який тримає її по центру, а блок дискових ножів розрізає її поперек на стейки однакової товщини. У машині для нарізки цілої риби на стейки STvega HDFS 80/15 стрічка шириною 800 мм, діаметр диска 370 мм, ножі з нержавіючої сталі SUS 440C, а в зону різу подається вода, щоб продукт не прилипав до леза. Модульні ножові блоки міняють під інший крок нарізки.
Дискові слайсери для поздовжнього порціонування
Це найуніверсальніший варіант для філе без кісток. Продукт іде стрічкою під набір горизонтальних або вертикальних дисків і виходить порціями заданої ширини. Наприклад, слайсер STvega HDFS 100 для делікатної нарізки риби та м’яса дає ширину різу 5-100 мм і продуктивність 800-1000 кг/год при рекомендованій температурі сировини близько 0 °C. Дрібні рибні кісточки машина пропускає, великі кістки ні.
Молодша модель HDFS 40 має каскадне розташування стрічок, які менше травмують продукт, товщину від 5 мм і висоту продукту до 60 або 100 мм залежно від виконання.
Стріпсорізки
Коли потрібні смужки для салатних наборів, нагетсів чи азійської кухні, ставлять машини на кшталт HDFS 60: смужка 3-40 мм, продуктивність 1200-2000 кг/год, висота проходу до 80 мм.
Горизонтальні слайсери
Розрізають товсте філе на кілька тонших пластів за один прохід, паралельно стрічці. Модель H32A працює з двома стрічками по 160 мм, дає пласти 2-50 мм і до 120 різів на хвилину. Корисно, коли з товстої спинки лосося треба зробити рівні шматки під запікання чи сушіння.
Слайсери під кутом
Окремий клас для тонкої «делікатесної» нарізки червоної риби. Ніж ріже не перпендикулярно, а під гострим кутом, тому слайс виходить ширшим і красивішим у упаковці. Докладніше про таку машину нижче, після таблиці.
Порівняння моделей STvega для охолодженої риби
Дані взято з технічних карток обладнання на сайті. Продуктивність залежить від виду риби, розміру порції і того, як оператор завантажує стрічку, тому розглядайте цифри як паспортний орієнтир.
| Модель | Задача | Товщина / ширина різу | Ключові параметри | Потужність |
|---|---|---|---|---|
| HDFS 80/15 | Стейки з цілої тушки | Змінні ножові блоки | Стрічка 800 мм, диск 370 мм, зрошення водою | 3 кВт |
| HDFS 100 | Порції з філе | 5-100 мм | 800-1000 кг/год, вікно 250×180 мм | 1,5 кВт |
| HDFS 40/6, 40/10 | Делікатне порціонування | від 5 мм | Висота продукту 60 / 100 мм, стрічка 340 мм | 1,5 кВт |
| HDFS 60 | Стріпс | 3-40 мм | 1200-2000 кг/год, прохід до 80 мм | 3 кВт |
| Meat Hor Slicer H32A | Горизонтальні пласти | 2-50 мм | До 120 різів/хв, дві стрічки по 160 мм | 1,65 кВт |
| Slicer Fresh H250 | Слайси під кутом | 2-100 мм | Кут 8-90°, сировина +4…+6 °C | 0,5 кВт |
Усі корпуси виготовлені з нержавіючої сталі SUS 304 (аналог AISI 304). Для тонкої нарізки лосося й форелі під вакуумну упаковку найцікавіший слайсер для нарізки риби під кутом STvega Slicer Fresh H250. Продукт подається двома паралельними стрічками, два леза рухаються лінійно і створюють ефект зсуву, тож жорсткіші волокна і шкіра не рвуться. Кут і товщину виставляють на сенсорному екрані.
Як вибрати машину: шість параметрів, які варто перевірити до покупки
Почніть не з каталогу, а з готового продукту. Опишіть, що саме лежить у лотку на виході, і вже від цього рахуйте машину.
- Формат нарізки. Стейк на кістці, порція філе, стріпс і слайс під кутом вимагають різних машин. Універсального апарата, що однаково добре робить усе, не існує.
- Висота і ширина сировини. Спинка великого лосося може мати 60-70 мм висоти. Якщо у слайсера прохід 60 мм, частину сировини доведеться підрізати вручну. Звіряйте з розміром вікна завантаження і шириною стрічки.
- Температурний діапазон. У паспорті зазвичай вказано, при якій температурі продукту гарантовано чистий різ. Якщо ваша камера тримає +4 °C, а машина розрахована на 0 °C, закладайте етап доохолодження.
- Кістки. Більшість дискових слайсерів не працює з великими кістками. Для порціонування філе лососевих кісточки краще прибрати до нарізки.
- Санітарія. Для риби це критично. Знімні ножові блоки і стрічки, відсутність порожнин, де збирається рідина, корпус з нержавійки.
- Реальна продуктивність. Паспортні кг/год досягаються при безперервному завантаженні. Якщо один оператор ще й зважує та викладає порції, реальна цифра буде нижчою.
Про кістки окремо. Міжм’язові (штифтові) кістки лосося та форелі не заважають стейкорізці, але для порційного філе їх треба прибрати до слайсера, інакше лезо або тягне кістку за собою, або залишає її в порції. Цей етап автоматизує машина для видалення кісток з рибного філе STvega Fish Deboning H800: 10-12 філе за хвилину, філе кладуть шкірою донизу на шипований конвеєр, а в робочу зону постійно подається вода.
Типові помилки при нарізці охолодженої риби
Більшість проблем із якістю різу виникає не через машину, а через те, що відбувається до і навколо неї.
Риба «з дороги». Партію розвантажили, і вона одразу йде на слайсер з температурою +7…+8 °C. Результат передбачуваний: рвані краї, сік на стрічці, порції різної ваги. Витримка в камері до 0…+2 °C вирішує половину претензій до обладнання.
Тупі або неправильно заточені ножі. На м’ясі тупий диск ще якось працює. На рибі він мне волокна, і шматок втрачає форму. Графік заточки варто прив’язати не до календаря, а до тоннажу.
Одна машина на все. Цех купує дисковий слайсер під філе, а потім намагається різати на ньому стейки з тушки. Кістка хребта не дає пройти ножам, ламаються диски.
Ще одна помилка трапляється частіше, ніж здається: слайсер ставлять, а питання мийки не продумують. Рибний білок швидко засихає на ножах і стрічці. Якщо розбирання займає годину, його почнуть робити рідше, ніж треба, і це вже проблема для HACCP.
І нарешті, ніхто не тестує машину на власній сировині до покупки. Сом, короп і лосось ріжуться зовсім по-різному, а паспорт про це мовчить.
Лінія навколо слайсера і як порахувати окупність
Слайсер сам по собі швидкість не підвищить, якщо до і після нього все залишилось ручним. Типова ділянка обробки охолодженої риби виглядає так: приймання і доохолодження, видалення кісток, порціонування або стейкування, калібрування за вагою, пакування у вакуум чи модифіковане газове середовище.
Для свіжої риби пакування критичне: саме воно визначає термін придатності на полиці. Порції зі слайсера зазвичай одразу йдуть на термоформери для вакуумного пакування або на трейсилери з МГС. Якщо між нарізкою і пакуванням риба стоїть пів години в теплому цеху, увесь виграш від точного різу втрачається.
Окупність рахуйте за трьома статтями:
- скорочення ручної праці на ділянці порціонування;
- зменшення обрізі і некондиційних шматків (при дорогій сировині навіть 2-3% різниці в виході дають відчутні гроші);
- стабільна вага порції, яка дозволяє працювати з мережами без штрафів за недовкладення.
Умовний приклад: цех ріже 500 кг філе лосося на день. Якщо машина додає хоча б 2% товарного виходу, це 10 кг продукції щодня. Помножте на вашу закупівельну ціну і кількість робочих днів, і стане зрозуміло, за скільки місяців відіб’ється слайсер. Точний розрахунок залежить від ваших цін, тому його краще робити на конкретних цифрах цеху.
Про компанію STvega
STvega постачає промислове харчове обладнання з 2011 року: від окремих слайсерів до виробничих ліній під ключ для переробки м’яса, риби, овочів і фруктів. Частина обладнання для нарізки, фасування і пакування постійно є на складі в Україні, тож не треба чекати кілька місяців на поставку.
Кожна машина проходить подвійний контроль якості: перевірку на заводі-виробнику і повторне налагодження на нашому складі перед відвантаженням. Для риби особливо корисна інша можливість: обладнання можна протестувати на власній сировині в шоурумі в Києві. Якщо приїхати не виходить, ми проводимо дистанційний тест і надсилаємо відеозвіт, де видно, як ріжеться саме ваш лосось чи короп.
На обладнання діє гарантія 12 місяців, запчастини і витратні матеріали частково тримаємо в наявності. Інженери допоможуть з підбором, пусконалагодженням і за потреби модернізацією машини під вашу технологію. Детальніше про формат співпраці на сторінці послуг STvega.
Часті запитання
Яким обладнанням нарізати охолоджену рибу на стейки?
Для стейків з цілої тушки використовують стейкорізки з блоком дискових ножів і V-подібним конвеєром, який утримує рибу по центру. Зрошення водою в зоні різу не дає продукту прилипати до леза. Стрічкові пилки для охолодженої риби не підходять, бо рвуть край і залишають рибний пил.
При якій температурі краще нарізати свіжу рибу?
Оптимально від 0 до +2 °C, більшість слайсерів для свіжої сировини розраховані на діапазон 0…+6 °C. Тепліша риба стає пластичною і рветься під ножем, а підморожена поверхня змушує дискові ножі кришити край. Якщо риба надходить теплішою, закладайте етап доохолодження в камері.
Чи можна різати рибу на слайсері для м'яса?
Частина дискових слайсерів розрахована і на м’ясо, і на рибу, це вказано в паспорті. Але звичайний м’ясний слайсер з тупішим ножем і жорсткою подачею мне ніжне філе. Для риби важливі гострі ножі, делікатна подача стрічками та знімні вузли для санітарної обробки.
Як нарізати філе лосося тонкими слайсами на виробництві?
Для тонкої делікатесної нарізки використовують слайсери з ножем під кутом. Наприклад, STvega Slicer Fresh H250 ріже під кутом 8-90° з товщиною 2-100 мм при температурі сировини +4…+6 °C. Слайс під гострим кутом виходить ширшим і краще виглядає у вакуумній упаковці.
Чи потрібно видаляти кістки перед порціонуванням філе?
Так, для порційного філе лососевих штифтові кістки краще прибрати до нарізки, бо більшість дискових слайсерів не працює з великими кістками. Цей етап автоматизують машини для видалення кісток з філе, наприклад STvega Fish Deboning H800 обробляє 10-12 філе за хвилину.
Яка продуктивність у промислових машин для нарізки риби?
Залежить від типу машини і формату нарізки. Дисковий слайсер для порціонування філе на кшталт STvega HDFS 100 дає 800-1000 кг/год, стріпсорізка HDFS 60 до 1200-2000 кг/год. Реальна цифра нижча за паспортну, якщо оператор паралельно зважує і викладає порції.
Що робити далі
Якщо ви тільки плануєте автоматизувати нарізку охолодженої риби, почніть з трьох цифр: скільки кілограмів на зміну, який формат порції потрібен і при якій температурі сировина реально надходить на ділянку. З цими даними підбір машини займає одну розмову, а не тижні листування. Напишіть нам на [email protected] або зателефонуйте 063 808 00 26, і ми запропонуємо варіанти та тест на вашому продукті.
