Обладнання для нарізки та подрібнення свинини: що ставити в цеху і в якому порядку

Свинина здається простою сировиною: м’яка, жирна, без грубих сухожиль. Саме на ній цехи найчастіше втрачають гроші. Напівтуша на кістці, реберні пласти, шпик, заморожені блоки: кожна позиція вимагає свого ножа, своєї температури й своєї швидкості подачі. Один універсальний апарат усе це не потягне, і власник помічає це по фаршу, що «мажеться» замість того, щоб сипатися, по рваних слайсах і по ножах, які тупляться за тиждень.

Нижче розбираємо ланцюжок від розбирання напівтуші до фаршу й кутерної маси: з паспортною продуктивністю моделей STvega, температурою сировини та помилками, на яких цехи платять простоями.

Яке обладнання потрібне для нарізки та подрібнення свинини

Повний ланцюжок складається з п’яти типів машин: стрічкова пилка для розбирання, слайсер для порцій і слайсів, дайсер для кубиків, вовчок для фаршу та кутер для тонкої однорідної маси. Кожному цеху потрібні не всі п’ять.

Невеликому виробництву напівфабрикатів зазвичай вистачає пилки та одного вовчка. Ковбасному цеху без кутера не обійтись. Тим, хто постачає порційну свинину в торгові мережі, важливіші слайсер і дайсер. Тому спершу розкладіть свій асортимент: що піде у фарш, що в порційний шматок, що в кубик для плову чи ковбаси. Вже під це підбирається техніка, а повний перелік моделей зібраний у розділі обладнання для нарізки м’яса.

Є ще одне правило, спільне для всієї лінії: свинина дуже залежить від температури. Тепла мажеться по ножу й решітці, охолоджена ріжеться чисто, підморожена дає рівну геометрію. Тому температура сировини на вході в машину така ж важлива характеристика, як потужність двигуна.

Розбирання та порційна нарізка: пилки й слайсери

Шматки з кісткою розпилюють стрічковою пилкою, а м’ясо без кістки ріжуть слайсером. Таке просте правило економить і полотна, і ножі.

Стрічкова пилка STvega Msaw H300 розрахована на свинячі ратиці та інші тверді м’ясні продукти. Висота проходу до 300 мм, ширина від 50 до 150 мм, полотно 2120 мм, двигун 2,3 кВт. Добова продуктивність 4-8 т, габарити 1350*590*1550 мм, корпус із нержавіючої сталі SUS 304.

Для порційної нарізки свіжої й охолодженої свинини, у тому числі на кістці, є STvega Slicer Pork Carcasses H130. Отвір подачі 500*130 мм, мінімальна товщина нарізки від 20-30 мм залежно від типу кістки, продуктивність 800-1000 кг/год, лезо зі сталі 440C.

Без кістки картина інша. Слайсер STvega Meat Slicer H800 нарізає свіже й охолоджене м’ясо слайсами від 2 до 30 мм, продуктивність 800-1500 кг/год залежно від сировини, двигун 2,2 кВт. Для підмороженої свинини без кісток (від -5 до -10 °C) підійде HS 280/430/630 з притискною пластиною: 50-200 кг/год, довжина різу до 600 мм, висота нарізки до 200 мм. Повільніше, зате пластина не дає шматку провертатися.

Кубики зі свинини й шпику: що вміє дайсер

Рівні кубики від 10 до 60 мм дає дайсер, і працює він із підмороженою сировиною. STvega Meat Dicer H500 нарізає підморожене м’ясо, шпик і варені м’ясопродукти зі швидкістю 600-750 кг/год. Ширина стрічки 310 мм, максимальна висота продукту 60 мм.

Температура перед завантаженням: від -5 до -12 °C. У цьому діапазоні зріз виходить без розривів волокон, а шпик не розповзається під ножем. Якщо ж серцевина шматка замерзла, а поверхня вже відтала, кубики виходять кривими. Підморожувати треба в камері, а не викладати шматки на стіл за пів години до старту.

Потужність 3,5 і 1,5 кВт, живлення 230/400 В, вага 230 кг, матеріал виконання нержавіюча сталь SUS 304.

Фарш і кутерна маса: вовчок чи кутер

Фарш із зернистою структурою роблять на вовчку, однорідну емульсію для варених ковбас, сосисок і паштетів на кутері. У багатьох цехах стоять обидві машини, і вовчок іде першим кроком.

Базовий варіант: промисловий вовчок STvega Meat Grinder H300. Продуктивність 300-600 кг/год, потужність 3 кВт, напруга 380 В, два ножі й три решітки з отворами 3-10 мм, приймальний отвір 100*100 мм, вага 119 кг. Для цехів побільше є H500: 500-1000 кг/год, двигун 7,5 кВт, бункер 630*520*430 мм, решітки 6, 8 і 10 мм. Модель L120/130/250 видає до 1000 кг/год, діафрагма 120 мм, набір решіток від φ3 до φ35 мм, шнек 260 об/хв, і подрібнює заморожене м’ясо без попереднього розморожування.

Діаметр решітки визначає результат. Для тонких ковбасних фаршів беруть 3-5 мм, для котлет і напівфабрикатів 8-10 мм, а 20 мм і більше йде на первинне подрібнення жирної сировини перед другим проходом або кутером.

Якщо свинина приходить у промерзлих блоках, перед вовчком краще поставити блокорізку. STvega Frozen Meat Flaker H3000 розбиває блоки до 700*520*200 мм на скибочки або шматки при температурі від -4 до -18 °C. Продуктивність до 3000 кг/год, шість лез, двигун 11 кВт. Тоді вовчок не забивається монолітом.

Тонку роботу виконує кутер. Промисловий кутер STvega Meat Cutter H80 має чашу 80 л, приймає до 60 кг за цикл, шість ножів обертаються зі швидкістю до 4500 об/хв, двигун 14 кВт. Чаша з нержавіючої сталі 304. У лінійці також є моделі H41, H125, H200 і H330 під інші обсяги.

Як підібрати модель під обсяг цеху й порахувати окупність

Ось як моделі STvega співвідносяться за задачами й параметрами.

Паспортна продуктивність вимірюється на підходящій сировині, тож брати модель впритул до вашого обсягу не варто. Беріть із запасом за годинами роботи, а не за піковою цифрою.

Окупність рахується не від ціни машини, а від ручної праці, яку вона замінює. Порахуйте, скільки кілограмів на зміну ви зараз ріжете й мелете руками і скільки людино-годин на це йде. Приклад: якщо двоє робітників цілу зміну нарізають кубики вручну, а дайсер на 600-750 кг/год закриває той самий обсяг за кілька годин, більша частина їхньої зміни звільняється під інші операції. Рівний кубик до того ж однаково проварюється чи прожарюється, а це стабільніша якість готового продукту.

Типові помилки в експлуатації обладнання для свинини

Найчастіша помилка це тепла сировина. Свинину з плюсовою температурою кладуть на машину, розраховану на підморожену, і ніж її мне, а не ріже. Дайте сировині вилежатися в камері до потрібних градусів.

Друга: ножі та решітку вовчка змінюють нарізно. Новий ніж на зношеній решітці розмазує фарш, і жир відділяється. Міняйте пару разом.

Третя: перевантаження бункера. Вовчок від цього не піде швидше, зате почне грітися й нагрівати масу. Для тонких фаршів набагато краще працює два проходи: спершу крупна решітка, потім дрібна.

Кістка у вовчку теж проблема. Навіть невеликий уламок псує решітку, тому сировину варто проглянути на столі перед завантаженням. І остання дрібниця, що коштує багато: жир застигає в бункері та на шнеку, тож мийте машину гарячою водою одразу після зміни, а не вранці.

Про компанію STvega

STvega працює з 2011 року, офіс у Києві. Ми постачаємо й встановлюємо промислове харчове обладнання для переробки м’яса, овочів і фруктів, а серед наших клієнтів МХП, Салтівський м’ясокомбінат, Верес і «Чудова Марка».

Обладнання є на складі в Україні. Перед відвантаженням його перевіряють двічі: на заводі-виробнику та повторно на нашому складі, вже з налаштуванням. Для м’ясника найкорисніше інше: машину можна протестувати на власній свинині в шоурумі, а якщо приїхати не виходить, ми знімаємо тест дистанційно й надсилаємо відеозвіт. Гарантія 12 місяців, запчастини та витратні матеріали постачаємо, частина позицій завжди в наявності.

Асортимент ділиться на два сегменти. Базове обладнання: доступна ціна, простота й надійність без переплати, для малих і великих підприємств. Преміум на індивідуальне замовлення: рівень європейських виробників, відповідність HACCP, гігієнічні конструкції та адаптація під ваш технологічний процес і наявний простір. Якщо задача ширша за одну машину, збираємо виробничу лінію під ключ. Весь асортимент дивіться в каталозі STvega, там понад 300 позицій.

Часті запитання

Яка м'ясорубка потрібна для промислової переробки свинини?

Усе залежить від обсягу. Для невеликого цеху підійде вовчок на 300-600 кг/год (STvega Meat Grinder H300), для середнього виробництва H500 на 500-1000 кг/год, а для роботи із замороженою сировиною без розморожування модель L120/130/250 до 1000 кг/год. Окремо дивіться на набір решіток: від 3 мм для тонких фаршів до 20 мм і більше для первинного подрібнення.

Чим слайсер для м'яса відрізняється від дайсера?

Слайсер нарізає м’ясо пластинами заданої товщини: STvega Meat Slicer H800 дає слайси від 2 до 30 мм зі швидкістю 800-1500 кг/год. Дайсер нарізає рівні кубики від 10 до 60 мм, STvega Meat Dicer H500 обробляє 600-750 кг/год підмороженої сировини. Вибір залежить від того, у якому вигляді свинина піде далі у виробництво.

Чи можна різати свинину на кістці на слайсері?

Так, але тільки на моделі, розрахованій на кістку. Для порційної нарізки свіжої й охолодженої свинини з кісткою є STvega Slicer Pork Carcasses H130: мінімальна товщина від 20-30 мм залежно від типу кістки, до 800-1000 кг/год. Свинячі ратиці та інші тверді частини краще розпилювати стрічковою пилкою, наприклад STvega Msaw H300.

При якій температурі різати свинину на промисловому обладнанні?

Свіжу й охолоджену свинину нарізають на слайсері H800. Підморожену від -5 до -10 °C беруть на слайсер HS, а для дайсера H500 температура має бути від -5 до -12 °C. Заморожені блоки розбиває блокорізка H3000 при температурі від -4 до -18 °C.

Що краще для ковбасного фаршу: вовчок чи кутер?

Вовчок дає зернисту структуру фаршу, а кутер подрібнює й емульгує масу до однорідного стану. Для варених ковбас, сосисок і паштетів потрібен кутер, а вовчок часто ставлять першим кроком для крупного подрібнення. У STvega Meat Cutter H80 чаша 80 л, завантаження до 60 кг і ножі до 4500 об/хв.

Чи можна протестувати обладнання на власній свинині перед купівлею?

Так. Машину можна протестувати на вашому продукті в шоурумі STvega, а якщо приїхати неможливо, тест проводять дистанційно з відеозвітом. На обладнання діє гарантія 12 місяців, а запчастини й витратні матеріали постачаються окремо.

З чого почати

Спочатку складіть асортимент і температурний режим, потім вибирайте моделі. Вовчок на 300 кг/год для цеху, який за рік планує подвоїти обсяг, обійдеться дорожче за розмову зі спеціалістом до купівлі. Розкажіть нам про сировину, обсяг і кінцевий продукт, і ми підберемо конфігурацію та запропонуємо протестувати її на вашій свинині. Телефони й адресу знайдете на сторінці контактів STvega.