Морква для салату по-корейськи, картопля під фрі, буряк для вінегретних заготовок, капуста для борщових наборів. Усе це соломка, і саме на ній цех найчастіше втрачає і час, і якість. Поки нарізають двоє-троє працівників з ножами чи ручними терками, бруски виходять то товщі, то тонші, частина сировини йде у відходи, а план зміни тримається на тому, чи вийшли сьогодні всі люди. Для маленького кафе це терпимо. Для заготівельного цеху, кулінарії чи виробника салатів уже ні: нерівна соломка по-різному маринується, по-різному обсмажується і погано виглядає в лотку.
Нижче розбираємо, яка соломка потрібна під різні продукти, які машини її ріжуть, від чого залежить однаковість бруска і як порахувати, чи окупиться промислова овочерізка саме у вашому виробництві.
Що таке соломка і які розміри потрібні під різні продукти
Соломка це довгий брусок квадратного перерізу, де ширина і товщина однакові, а довжина залежить від розміру самого овоча. На практиці під одним словом ховаються зовсім різні формати, і обладнання під них теж різне.
- 2-3 мм. Тонка «корейська» соломка для моркви, буряка, редьки. Потрібна для салатів, де овоч швидко маринується і має бути м’яким, але не розваленим.
- 3-5 мм. Класична салатна і борщова соломка: капуста, морква, буряк для супових наборів і заморожених сумішей.
- 7-10 мм. Картопля фрі, овочеві бруски для запікання та гриль-сумішей, огірок для закусок.
- 12-15 мм і більше. Великий брусок для фрі «стейкового» типу і для подальшого нарізання кубиком.
Звідси перше практичне правило. Перш ніж обирати машину, запишіть, яку саме соломку і з якої сировини ви ріжете найчастіше, і які формати плануєте додати протягом року. Одна машина під 2 мм для моркви по-корейськи і зовсім інша під 10 мм для картоплі. Повний перелік моделей зібрано в розділі нарізка овочів та фруктів, і там легко відсіяти ті, що не дають потрібного розміру.
Чому ручна нарізка гальмує виробництво
Проблема ручної соломки не лише в швидкості. Швидкість якраз можна наростити, поставивши більше людей. Набагато дорожче обходиться нестабільність.
Досвідчений кухар до обіду ріже рівно, після обіду гірше. Новенький працівник ріже повільно і товстіше. В результаті в одній партії салату опиняються бруски на 2 мм і на 5 мм: тонкі перемаринуються і розкиснуть, товсті лишаться твердими. У фрі різна товщина означає, що одні бруски вже підгоріли, а інші ще сирі всередині. Технолог потім розбирається з претензіями від мережі, хоча причина банальна.
Є ще три приховані статті витрат:
- відходи: при ручній нарізці лишаються великі обрізки, які не підходять під стандарт;
- травматизм і втома: дрібна соломка ножем це найризикованіша операція на кухні;
- залежність від персоналу: захворів один кухар, і заготівля на день зірвана.
Машина знімає всі три питання одразу. Вона ріже з тією ж точністю першу і останню тисячу кілограмів, а оператор лише подає сировину і стежить за процесом.
Які машини ріжуть соломкою: порівняння типів
Для соломки використовують три основні конструкції. Вибір залежить від потрібного розміру, обсягу і того, чи потрібні цьому цеху інші види нарізки.
Шаткувальні машини з обертовою тарілкою. Сировина подається в барабан, всередині обертається тарілка зі штовхачем, і продукт проходить через ріжучий диск. Це оптимальний варіант для тонкої соломки 2-3 мм. Наприклад, машина для нарізки моркви по-корейськи Carrot Shredder 500 дає соломку і слайс, працює на 400-500 кг/год і важить лише 62 кг, тож стає навіть у тісному цеху.
Стрічкові машини з ріжучою головою. Розраховані на великі обсяги і стабільну геометрію бруска протягом усієї зміни. Ріжуча голова фіксується швидко, леза з нержавіючої сталі X46Cr13 довго тримають заточку.
Дайсери (кубикорізки). Ріжуть продукт послідовно в кількох площинах і дають брусок або кубик від 3 до 20-25 мм. Це вибір для фрі і крупної соломки, особливо якщо в асортименті є ще й кубик для салатів чи заморожених сумішей.
| Модель | Вид нарізки | Розмір, мм | Продуктивність, кг/год | Для кого |
|---|---|---|---|---|
| STvega Carrot Shredder 500 | соломка, слайс | 2-3 | 400-500 | салати по-корейськи, кулінарії, невеликі цехи |
| STvega Strip Slicer H3000 | соломка, шинкування | залежно від ріжучої голови | 300-1500 | виробники салатів, середні і великі цехи |
| STvega Combo | кубик, слайс, брусок, соломка | 2-20 | 300-400 | HoReCa, малі цехи з широким асортиментом |
| STvega Dicer H600 | кубик, брусок | 3-20 | 400-500 | картопля фрі, бруски для заморозки |
| STvega Dicer H1500 | кубик, брусок | 3-25 | 1000-1500 | промислова переробка картоплі та коренеплодів |
Якщо ж мова про серійне виробництво салатів, де за зміну треба пропустити кілька тонн моркви чи капусти, краще одразу дивитись на промислову овочерізку Strip Slicer H3000: діапазон 300-1500 кг/год дозволяє тримати одну машину і під поточний обсяг, і під зростання.
Від чого залежить однакова соломка
Навіть хороша машина видасть нерівний результат, якщо ігнорувати кілька речей. Ось що реально впливає на геометрію бруска.
Калібр і стан сировини
Морква діаметром 2 см і 6 см у тій самій машині поводиться по-різному: довжина соломки, кількість обрізків, навіть товщина на краях. Тому серйозні виробництва ставлять перед нарізкою калібрування. Окремо про в’ялу сировину: м’яка морква після тривалого зберігання не ріжеться, а мнеться, і соломка виходить «волохатою».
Розділити сировину за розміром допомагає обладнання для сортування та калібрування: на виході маєте партії однорідного розміру, і налаштування овочерізки не доводиться міняти посеред зміни.
Ножі та їхня заточка
Тупий ніж не ріже, а рве. Перші ознаки: на зрізі з’являється вологий «пушок», зростає кількість дрібної крихти, сік стікає ще до маринування. Тримайте запасний комплект ножів і ведіть простий журнал, скільки тонн пройшло з моменту заточки. За кілька тижнів побачите власну норму для кожного продукту.
Рівномірна подача
Оператор, який то закидає повний бункер, то чекає пів хвилини, сам створює нестабільність. На машинах з ручною подачею варто навчити персонал працювати рівним темпом, а на великих обсягах подумати про елеватор подачі.
Швидкість різання під продукт
Тверда картопля і соковитий огірок вимагають різного режиму. Моделі з пультом керування, як Dicer H1500, дозволяють змінювати швидкість під тип продукту, і це прямо відбивається на якості зрізу.
Як вписати нарізку соломкою у виробничий процес
Овочерізка рідко працює окремо. Найкращий результат дає ланцюжок, де кожен етап готує сировину для наступного:
- миття та очищення: бруд і шкірка не повинні потрапляти на ріжучі вузли;
- інспекція: видалення гнилих і пошкоджених плодів;
- калібрування за розміром;
- нарізка соломкою;
- за потреби бланшування або обсушування;
- фасування чи пакування, якщо продукт іде на заморозку або в торгівлю.
Коли між цими етапами сировину переносять ящиками вручну, саме там губиться час, а не на самій нарізці. Тому підприємства, які ріжуть від кількох тонн на зміну, зазвичай переходять на виробничі лінії, де продукт рухається конвеєрами і людина лише контролює процес. Для салатного цеху типова лінія виглядає так: мийна машина, очищення коренеплодів, інспекційний стіл, стрічкова овочерізка, фасування.
Тут є нюанс. Не варто купувати овочерізку на 1500 кг/год, якщо мийка і очищення видають 400. Машина буде простоювати, а гроші заморожені. Продуктивність лінії визначає найповільніший етап.
Чи окупиться овочерізка: як порахувати
Точну цифру окупності не дасть ніхто, хто не бачив вашого цеху. Зате порахувати власний варіант можна за пів години, якщо зібрати чотири показники:
- скільки кілограмів соломки ви ріжете за зміну і скільки змін на місяць;
- скільки людино-годин іде на це зараз і скільки коштує година праці з усіма нарахуваннями;
- який відсоток сировини йде у відходи при ручній нарізці (зважте обрізки за кілька змін);
- скільки коштує повернення чи списання партії через нестабільну якість.
Далі прості кроки. Помножте вивільнені людино-години на вартість години. Додайте економію на відходах, перемноживши зменшення втрат на закупівельну ціну сировини. Розділіть вартість машини на цю місячну суму, і отримаєте кількість місяців до окупності. У цехах, де соломку ріжуть щодня, розрахунок часто виходить на кілька місяців, а не років.
Для невеликого виробництва з різним асортиментом вигідніше взяти одну універсальну машину, ніж три вузькоспеціалізовані. Овочерізка STvega Combo робить кубик, слайс, брусок і соломку від 2 до 20 мм на 300-400 кг/год і займає місця менше, ніж стандартний робочий стіл. Коли обсяги виростуть, її можна залишити на допоміжних позиціях, а на основну соломку поставити спеціалізовану машину.
Про компанію STvega
STvega постачає промислове харчове обладнання з 2011 року: від окремих овочерізок до виробничих ліній під ключ для переробки овочів, фруктів і м’яса. Обладнання є на складі в Україні, і перед відвантаженням кожна машина проходить подвійний контроль: на заводі-виробнику і повторне налагодження вже на нашому складі.
Для нарізки соломкою це особливо важливо, бо результат залежить від продукту. Морква з вашого постачальника може поводитися інакше, ніж на демонстраційному ролику. Тому ми пропонуємо протестувати машину на вашій сировині в шоурумі в Києві, а якщо приїхати не виходить, проводимо тест самі і надсилаємо детальний відеозвіт.
На обладнання діє гарантія 12 місяців, є запчастини і витратні матеріали, частина з них завжди в наявності. Підбираємо рішення під конкретне виробництво: від базових моделей за доступною ціною до преміального обладнання європейського рівня. З нами вже працюють МХП, «Верес», Салтівський м’ясокомбінат, OKKO та інші компанії. Переглянути всі позиції можна в каталозі обладнання STvega.
Часті запитання
Яка овочерізка потрібна для моркви по-корейськи?
Для тонкої соломки 2-3 мм підходять шаткувальні машини з обертовою тарілкою, наприклад STvega Carrot Shredder 500 на 400-500 кг/год. Для великих обсягів салатного виробництва краще стрічкова овочерізка STvega Strip Slicer H3000 з продуктивністю до 1500 кг/год.
Чи можна однією машиною різати і соломку, і кубик?
Так, для цього є універсальні моделі зі змінними ножами. STvega Combo робить кубик, слайс, брусок і соломку від 2 до 20 мм на 300-400 кг/год, що зручно для малих цехів і HoReCa з широким асортиментом.
Чому соломка виходить різної товщини навіть на машині?
Найчастіші причини: сировина різного калібру, тупі ножі та нерівномірна подача продукту оператором. Калібрування перед нарізкою, регулярна заточка і рівний темп завантаження зазвичай вирішують проблему.
Яка продуктивність промислової овочерізки для соломки?
Залежно від моделі від 300 до 1500 кг/год. Компактні машини для малих цехів працюють на 300-500 кг/год, промислові стрічкові овочерізки та дайсери видають 1000-1500 кг/год.
Як часто треба заточувати ножі овочерізки?
Фіксованої норми немає, бо все залежить від продукту і обсягу. Ведіть журнал тонн, що пройшли після заточки, і стежте за ознаками затуплення: вологий пушок на зрізі, більше крихти і витікання соку.
Чи можна протестувати овочерізку на своєму продукті перед покупкою?
Так, у STvega можна привезти власну сировину на тест у шоурум у Києві. Якщо приїхати не виходить, тестування проводять без вас і надсилають детальний відеозвіт.
Висновок
Однакова соломка починається не з машини, а з чіткого розуміння, який розмір і з якої сировини вам потрібен. Далі все доволі передбачувано: тонка соломка 2-3 мм це шаткувальні машини, великі обсяги салатів це стрічкові овочерізки, фрі і крупний брусок це дайсери. Додайте калібрування сировини, вчасну заточку ножів і рівну подачу, і партія за партією виходитиме однаковою.
Якщо сумніваєтесь, яка модель підійде під ваш продукт і обсяг, привезіть сировину на тест або напишіть нам на [email protected]. Підберемо машину під ваш цех і покажемо, як вона ріже саме ваші овочі.
