Ковбасний цех м’ясокомбінату може виробляти бездоганний продукт і все одно втрачати гроші на останніх десяти метрах лінії. Саме там, де батон перетворюється на нарізку в лотку, а відруб на порції в плівці, найчастіше накопичуються втрати: нерівна вага порцій, обрізки, брак запайки, ручна праця на перекладанні. Тому технологи великих підприємств дивляться на нарізку і фасування не як на два окремі верстати, а як на один зв’язаний вузол.
Нижче розбираємо, з чого цей вузол складається, як підприємства обирають машини під конкретний продукт і температуру сировини, чим термоформер відрізняється від трейсилера на практиці і де закупівельники помиляються найчастіше.
З чого складається ділянка нарізки та фасування на м’ясокомбінаті
Коротка відповідь: з п’яти груп обладнання, які працюють послідовно. Первинне розділення (стрічкові пилки), порціонування і нарізка кубиком (дайсери), нарізка слайсами (слайсери), пакування (термоформери, трейсилери, вакуум-камери) і контроль (металодетектори, вагові контролери). Комбінат, який випускає і свіже м’ясо, і готову ковбасну нарізку, зазвичай має дві паралельні гілки під ці асортименти.
Склад конкретної ділянки визначає не розмір підприємства, а асортимент. Для заморожених блоків потрібна пилка або потужний дайсер, для охолодженої вирізки під стейки потрібен слайсер з притиском, для сирокопченої ковбаси потрібна висока точність товщини скибки. Весь ряд машин для цих задач зібраний у розділі обладнання для нарізки м’яса, і першим кроком варто звіритись саме з асортиментною матрицею, а не з каталогом.
Ще один нюанс, який часто випадає з уваги: нарізка і пакування мають бути збалансовані за продуктивністю. Якщо слайсер видає більше порцій за хвилину, ніж пакувальник встигає запаяти, продукт стоїть на столі і гріється. Якщо навпаки, дорогий термоформер працює на пів потужності.
Пилки, дайсери, слайсери: яка машина під який продукт
Головний критерій вибору тут один: температура і структура сировини. Одна й та сама свинина у стані глибокої заморозки, легкого підморожування і охолодження вимагає трьох різних машин.
| Тип машини | Сировина | Температура продукту | Що отримує цех |
|---|---|---|---|
| Стрічкова пилка | Туші, напівтуші, м’ясо з кісткою, заморожені блоки | Від охолодженого до глибоко замороженого | Розділення на відруби, ратиці, порції з кісткою |
| Дайсер для заморожених блоків | Безкісткове м’ясо великими блоками | Від -12 до -18 °C | Кубик або брусок без попереднього розпилювання |
| Дайсер для підмороженого продукту | Свинина, яловичина, ковбаса, шинка | Від -10 до 0 °C | Кубик, соломка для начинок, салатів, піци |
| Слайсер для підмороженого м’яса | Безкісткова свинина, яловичина, курка | Від -5 до -10 °C | Тонкі рівні слайси для HoReCa і заморозки |
| Слайсер для охолодженого м’яса | Вирізка, корейка, філе | Охолоджене | Стейки, ескалопи, порції заданої товщини |
| Горизонтальний слайсер | Філе курки, риби, м’ясо | Охолоджене | Розрізання по товщині на кілька пластів |
Як бачимо, температура визначає більше, ніж вид м’яса. Наприклад, у лінійці STvega машина Frozen Meat Dicer H2500 приймає блоки до 600×450×200 мм при температурі від -12 до -18 °C, і це прибирає зайву операцію розпилювання перед кубиком. А модельний ряд Frozen Meat Dicer H220 і H430 розрахований на діапазон від -10 до 0 °C, тобто на продукт після темперування.
Для скибок і порцій окремо варто переглянути промислові слайсери для м’яса: там є і моделі під охолоджену сировину, і під підморожену, і машини для нарізки під кутом, які потрібні для красивої подачі філе.
Як обрати слайсер чи дайсер під свій цех
Почніть з продукту на виході, а не з паспорта машини. Технолог має відповісти на чотири питання ще до розмови з постачальником.
Яка товщина і допуск. Для стейка 20-25 мм відхилення на міліметр майже непомітне. Для сирокопченої нарізки 1,5-2 мм той самий міліметр означає різницю у вазі порції в десятки відсотків, і покупець побачить це у вікні лотка.
Як продукт фіксується в зоні різу. Охолоджене м’ясо пружне, воно мнеться під ножем. Тому слайсери для охолодженої сировини мають притискні плити або дві паралельні стрічки подачі, як у моделі Slicer Fresh H250. Для м’яса з кісткою потрібен окремий отвір, регульований за шириною, інакше кістка рве волокна сусідніх порцій.
Скільки змін працює машина. На одну зміну по 6-7 годин і на цілодобовий режим підбирають різні класи обладнання. Різниця в ресурсі приводів і підшипників відчувається через рік роботи, а не в перший тиждень.
Як машина миється. На м’ясокомбінаті санітарна обробка відбувається щонайменше раз на зміну. Корпус з нержавіючої сталі, знімні ножі й стрічки без інструменту, відсутність закритих порожнин, де накопичується жир, напряму впливають на те, скільки хвилин лінія стоїть на мийці.
На практиці все складніше: один слайсер рідко закриває весь асортимент. Комбінати, що працюють і зі свіжою свининою, і з ковбасами, зазвичай ставлять дві машини різних типів. Як розподілити операції між пилкою, слайсером і дайсером у свинячому цеху, ми детально розбирали в матеріалі про обладнання для нарізки та подрібнення свинини.
Термоформер, трейсилер чи вакуум-камера: що обрати для фасування
Вибір пакувальника залежить від трьох речей: добового обсягу, формату упаковки і того, скільки змін асортименту відбувається протягом дня.
Термоформер формує лоток з плівки прямо на машині, укладає продукт, вакуумує або заповнює газом і запаює верхньою плівкою. Він виграє там, де великий обсяг однотипного продукту: ковбасна нарізка, сосиски, шинка, сири. Немає закупівлі готових лотків, менше ручних операцій, висока швидкість циклу. Мінус у тому, що переналаштування під інший формат займає час, тому термоформер погано почувається у цеху з десятком дрібних SKU на зміну. Серійні рішення під такі задачі зібрані в розділі термоформери для вакуумного пакування.
Трейсилер працює з готовими лотками. Оператор або дозатор кладе продукт у лоток, машина запаює його плівкою, за потреби з вакуумуванням і подачею газової суміші. Змінна матриця дозволяє швидко перейти на інший розмір лотка, тож для свіжого м’яса з різноманітним асортиментом це зазвичай гнучкіший варіант.
Вакуумна камера лишається робочим інструментом для крупнокускових відрубів у пакетах, напівфабрикатів на склад і невеликих партій. Для роздрібної нарізки у вітрину вона вже не підходить через продуктивність і вигляд упаковки.
Окреме питання, яке варто вирішити ще до вибору машини: чи буде цех працювати в одному форматі довгий час. Якщо мережа завтра попросить skin-упаковку замість МГС, а пакувальник цього не вміє, доведеться купувати другий.
Модифікована атмосфера і skin: як формат впливає на термін придатності
Для м’ясокомбінату упаковка давно перестала бути просто тарою. Від неї залежить, скільки днів продукт пролежить у мережі і чи доїде він до регіональних магазинів у товарному вигляді.
Модифіковане газове середовище (МГС). Повітря з лотка видаляється і замінюється газовою сумішшю. Для свіжого червоного м’яса традиційно використовують суміш з підвищеним вмістом кисню, вона зберігає яскравий колір. Для варених ковбас і копченостей у нарізці кисень, навпаки, прибирають і працюють з азотом і вуглекислим газом. Автоматичні трейсилери з попереднім глибоким вакуумуванням перед подачею газу дають найменший залишковий кисень у лотку, а отже, і найдовший термін зберігання.
Skin-упаковка. Плівка щільно облягає продукт по контуру, як друга шкіра. Сік не витікає, продукт не ковзає в лотку, вітрина виглядає преміально. Цей формат популярний для стейків, маринованих порцій, делікатесів. Підібрати машину під МГС, skin або обидва формати можна серед трейсилерів для запайки лотків.
Конкретний склад газової суміші і заявлений термін придатності завжди підтверджуються лабораторними випробуваннями на вашому продукті. Рецептура, мікробіологія сировини і температура холодового ланцюга дають розкид, який жоден паспорт машини не врахує.
Контроль на виході: металодетектор, вага і баланс лінії
Найдорожча помилка на фасуванні не брак запайки, а сторонній предмет у продукті, який дійшов до покупця. Тому м’ясокомбінати, що працюють з мережами і за стандартами HACCP, ставлять контроль якості відразу після пакування.
Конвеєрний металодетектор перевіряє кожну упаковку і відбраковує ту, де знайдено залізо, кольоровий метал або нержавіючу сталь. Остання особливо важлива, бо саме з нержавійки зроблені ножі слайсерів і деталі машин: відколотий фрагмент ножа треба зловити до того, як лоток поїде на склад. Під неупакований і упакований продукт підбирають різні моделі, їх можна порівняти в розділі металодетектори для харчового виробництва.
Друга лінія контролю стосується ваги. Перевага порції на 5-7 грамів здається дрібницею, але на тисячах лотків за зміну це вже помітна частина сировини, яку комбінат віддає безкоштовно. Недовага, навпаки, загрожує претензіями від мережі. Тому вагу контролюють або на виході зі слайсера, або на окремому вагоконтролі перед пакувальником.
І третє: синхронізація. Транспортери між слайсером і пакувальником мають тримати такий темп, щоб порції не накопичувались. Якщо лінію збирають з машин різних постачальників, узгодження швидкостей і сигналів зупинки варто обговорити ще на етапі проєкту.
Типові помилки при закупівлі і як рахувати окупність
Перша помилка: купувати машину під пікове замовлення, яке трапляється раз на рік. Обладнання, яке 80% часу працює на третину потужності, окуповується значно довше, ніж розраховували.
Друга: не тестувати машину на власній сировині. Свинина від різних постачальників має різну жирність і структуру, ковбаса різних рецептур по-різному тримає скибку. Те, що бездоганно ріже на виставці, у вашому цеху може давати крихти і рваний край.
Третя: забувати про витратні матеріали. Ножі, стрічки, плівка, лотки, газ для МГС, запчастини до ущільнювачів вакуумної камери складають помітну частку вартості володіння. Варто заздалегідь з’ясувати, чи є вони на складі в Україні і скільки чекати на заміну.
Окупність рахують від трьох джерел економії: скорочення ручної праці на нарізці й укладанні, зменшення втрат сировини на обрізках і перевазі, а також зниження повернень завдяки довшому терміну придатності. Чи окупиться автоматична лінія за рік, чи за три, залежить від добового обсягу. Тому корисно порахувати власну вартість однієї порції до і після автоматизації на реальних цифрах цеху, а не на усереднених прикладах з буклетів.
Про компанію STvega
STvega постачає промислове харчове обладнання з 2011 року і працює з м’ясопереробними підприємствами різного масштабу, серед наших клієнтів МХП та Салтівський м’ясокомбінат. Ми не продаємо машину окремо від задачі: спочатку з’ясовуємо асортимент, температуру сировини, бажаний формат упаковки і добовий обсяг, і вже під ці параметри підбираємо слайсер, дайсер, пилку чи пакувальник.
Обладнання проходить подвійний контроль якості: перевірку на заводі-виробнику і повторне налагодження на нашому складі в Україні. Ви можете приїхати в шоурум і подивитись, як машина ріже або пакує ваш продукт. Якщо приїхати немає змоги, проведемо дистанційне тестування з відеозвітом.
На все обладнання діє гарантія 12 місяців, ми забезпечуємо технічну підтримку, діагностику і постачання запчастин, частина з яких завжди є в наявності. Для підприємств, яким потрібен не один верстат, а збалансована ділянка, розробляємо технологічну схему і виробничі лінії під ключ. Почати знайомство з асортиментом зручно з каталогу обладнання STvega.
Часті запитання
Яке обладнання потрібне м'ясокомбінату для нарізки та фасування?
Базовий набір складається зі стрічкової пилки для розділення м’яса з кісткою, слайсера або дайсера для порціонування і нарізки кубиком, пакувальника (термоформера, трейсилера чи вакуумної камери) та металодетектора на виході. Точний склад залежить від асортименту і температури сировини.
Чим слайсер відрізняється від дайсера?
Слайсер ріже продукт на скибки або порції заданої товщини, дайсер нарізає кубиком чи соломкою. Слайсер обирають для стейків, ескалопів і ковбасної нарізки, дайсер для начинок, салатів, піци та напівфабрикатів.
Що краще для пакування м'яса: термоформер чи трейсилер?
Термоформер вигідніший при великих обсягах однотипного продукту, бо сам формує лоток з плівки і працює з високою швидкістю. Трейсилер працює з готовими лотками і швидко переналаштовується, тому краще підходить цехам з різноманітним асортиментом свіжого м’яса.
При якій температурі ріжуть м'ясо на промисловому обладнанні?
Це залежить від машини. Слайсери для підмороженого м’яса працюють з продуктом від -5 до -10 °C, дайсери для підмороженої сировини від -10 до 0 °C, а машини для заморожених блоків розраховані на температуру від -12 до -18 °C. Охолоджене м’ясо ріжуть на слайсерах з притиском або стрічковою подачею.
Навіщо м'ясокомбінату металодетектор після пакування?
Металодетектор перевіряє кожну упаковку і відбраковує продукт із частинками заліза, кольорових металів чи нержавіючої сталі, зокрема з відколами ножів. Такий контроль вимагає більшість торговельних мереж, і він є частиною системи HACCP.
Що таке МГС-упаковка для м'яса?
Це пакування в лоток, з якого видаляють повітря і заповнюють його газовою сумішшю, щоб подовжити термін придатності. Для свіжого м’яса використовують суміші з киснем для збереження кольору, для ковбасної нарізки безкисневі суміші з азотом і вуглекислим газом.
Чи можна протестувати обладнання STvega на своєму продукті?
Так. У шоурумі STvega можна подивитись, як машина ріже або пакує вашу сировину. Якщо приїхати немає змоги, компанія проводить дистанційне тестування з відеозвітом.
Що варто зробити перед покупкою
Найкраща ділянка нарізки та фасування складається з машин, які підібрані під ваш продукт, вашу температуру сировини і ваш формат упаковки, і при цьому працюють в одному темпі. Складіть список SKU з товщиною нарізки, вагою порції і бажаним терміном придатності, і з цим списком приходьте до постачальника. Інженери STvega допоможуть перетворити його на конкретну конфігурацію обладнання і протестувати її на вашій сировині до того, як ви підпишете договір.
