Виробництво м’ясних продуктів – складний і багатоетапний процес, який вимагає точності, високих стандартів якості та правильно підібраного обладнання. Від того, як підготовлена сировина, наскільки ефективно подрібнений фарш і якісно проведена термічна обробка, залежить не лише смак продукції, а й її зовнішній вигляд, термін зберігання та рентабельність.
У цій статті розглянемо ключові етапи побудови м’ясопереробного виробництва: від обвалки м’яса до пакування готової продукції. Детально проаналізуємо необхідне обладнання, його функції, переваги та технічні особливості. Особливу увагу приділимо новим напрямкам у галузі, можливостям автоматизації та практичним рекомендаціям, які допоможуть уникнути зайвих витрат і підвищити ефективність роботи.
Перший етап у виробництві м’ясних виробів – правильна підготовка сировини. Саме тут закладається основа якості кінцевого продукту, тому важливо використовувати надійне обладнання, яке забезпечує точну обробку м’яса з мінімальними втратами.
Обвалка м’яса
Цей процес виконується на стаціонарному столі й дає змогу отримати сировину дешевше, ніж при купівлі блочного м’яса. Перевагою є можливість використовувати побічні продукти, зокрема свинячу шкуру, яка застосовується для виготовлення білкової емульсії. З одного кілограма шкури можна отримати до трьох кілограмів емульсії – матеріалу, який покращує текстуру, кусаємість та еластичність ковбас, а також дозволяє суттєво знизити собівартість виробу.
Блокорізка
Це обладнання використовується для подрібнення заморожених блоків м’яса на фракції заданого розміру: кубики 10–40 мм, або навіть більші (60×60×40 мм). Блокорізка часто слугує першим етапом перед подрібненням на промисловій м’ясорубці.
Промислова м’ясорубка
Після блокорізки м’ясо потрапляє у вовчок – пристрій, який подрібнює охолоджену або підморожену сировину. Існують моделі з одним або двома шнеками, які дозволяють працювати з різною структурою м’яса. Важливою особливістю є наявність решіток різного діаметра (3, 5, 8, 12 мм) і спеціальної підрізної решітки, яка забезпечує рівномірну текстуру продукту. Вовчки ідеально підходять для підготовки сировини до напівкопчених ковбас.
Усі ці елементи – обвалка, блокорізка та вовчок – формують основу м’ясопереробного процесу. Від якості їх роботи залежить подальший успіх усієї виробничої лінії.
Після підготовки сировини наступним етапом є створення якісного фаршу та його формування у готові вироби. Цей процес визначає текстуру, щільність, смакові характеристики та зовнішній вигляд продукції, тому ключову роль відіграють кутери, мішалки та шприци.
Кутер – серце м’ясного виробництва
Кутер подрібнює м’ясну масу до стану емульсії, забезпечуючи однорідність і бажану структуру. Його конструкція має включати потужну станину, якісну чашу та вакуумну станцію (для моделей від 200 літрів). Вакуум дозволяє мінімізувати пори у фарші, зменшити окислення та покращити консистенцію.
Швидкість обертання ножів має бути не менше 3200 об/хв, а для кращого результату – до 4500 об/хв. Для невеликих підприємств достатньо кутера об’ємом 120 літрів, а для серйозного виробництва – від 200 літрів. Серед популярних виробників: Laska, Alpina, Kutter, Kreber, Novitsky. Варто зазначити, що сучасні китайські моделі значно покращились, копіюючи європейські рішення.
Мішалки
Мішалки забезпечують рівномірне перемішування фаршу з добавками, спеціями та іншими інгредієнтами. Використовуються переважно у виробництві напівкопчених ковбас для формування правильної структури. Вони бувають двох типів – лопатеві та шнекові – й підбираються залежно від типу продукції.
Шприци (фаршонабивачі)
Це універсальне обладнання, яке застосовується для всіх видів ковбасних виробів: варених, копчених, сосисок, сардельок тощо. Сучасні шприци оснащуються вакуумними системами для уникнення повітряних пор у готовому продукті.
Багато моделей комплектуються перекрутчиками – це особливо зручно для виробництва сосисок та сардельок. До надійних брендів належать Handtmann і Karl Schnell. Для підприємств з високою продуктивністю рекомендовано використовувати сосисочні лінії, які автоматизують формування, скручування й укладання виробів.
Кліпсатори
Кліпсатор фіксує фарш у штучній або натуральній оболонці за допомогою скоб, забезпечуючи герметичність і зручність подальшої обробки.
На цьому етапі формується кінцева структура продукту, тому якість обладнання напряму впливає на споживчі властивості ковбас та делікатесів.
Після формування ковбасних виробів важливо провести правильну термічну обробку, що забезпечує безпечність, смак, аромат і тривалий термін зберігання продукції. Завершальним етапом є пакування – воно впливає на зовнішній вигляд, гігієнічність та логістику.
Коптильно-варильні камери
Це обладнання виконує одразу кілька функцій: варіння, сушіння, копчення. Камери бувають електричними або газовими, одно- або багатотележечними. Вони обов’язково мають бути герметичними та обладнаними димогенератором. Важливо, щоб вузли подачі пароповітряної суміші та диму були налаштовані точно – це впливає на рівномірність термообробки.
Ціновий діапазон камер – від 35 000 до 80 000 євро. Найкращі рішення пропонують виробники з Австрії, Польщі та Німеччини. В Україні якісні коптильні не виробляють, тому при купівлі вживаних обов’язково потрібна перевірка та гарантія.
Слайсери та маркування
Для нарізки готових продуктів (ковбаси, бекон) використовуються промислові слайсери. Остання також пропонує комплексні рішення з динамічним зважуванням і маркуванням.
Контроль якості – металодетектори
Якісне виробництво неможливе без контролю на наявність металевих домішок. Металодетектори встановлюються на вході сировини та перед/після пакування готової продукції. Це стандарт для європейських виробництв і рекомендується для українських виробників.
Пакувальне обладнання
Фінальний етап, який визначає зовнішній вигляд, безпечність і термін зберігання м’ясної продукції.
М’ясопереробна галузь активно змінюється під впливом нових технологій, зростання конкуренції та змін у споживчих вподобаннях. Виробники, які вчасно реагують на ці виклики, отримують конкурентну перевагу. Саме тому важливо розглядати не лише класичне обладнання, а й нові формати виробництва та підходи до організації роботи.
Нові напрямки: формовані снеки та напівфабрикати
Замість нарізки великих шматків м’яса для снеків (палички, слайси, джерки), усе частіше використовують формовану фаршеву масу. Це дозволяє знизити витрати, покращити структуру виробу та оптимізувати логістику. Формування таких продуктів можливе прямо зі шприца за допомогою спеціальних насадок, без попереднього заморожування.
Напівфабрикати – пельмені, котлети, вареники – залишаються популярними, особливо в сегменті B2B. Хоча ринок насичений, китайське обладнання для цього напряму окупається швидко, навіть при невисокому терміні експлуатації (до 5 років).
Автоматизація виробництва
Сучасні м’ясокомбінати прагнуть максимально автоматизувати процес: подача, завантаження, перемішування, набивка, термічна обробка та пакування – усе має відбуватись у потоці. Проте близько 80% українських виробників досі працюють за класичною схемою з ручною працею та базовим обладнанням. Перехід до автоматизації дозволяє знизити витрати, підвищити стабільність якості та розширити обсяги виробництва.
Рекомендації щодо вибору обладнання
Компанія STvega – це надійний український постачальник промислового обладнання для м’ясопереробки, який поєднує вигідні умови, глибоке розуміння технологій та перевірену якість. Працюючи як з великими м’ясокомбінатами, так і з невеликими цехами, STvega пропонує гнучкі рішення, які адаптуються під реальні потреби клієнтів.
Ось чому варто звернутися саме до STvega:
Замовляйте техніку з розумом – обирайте STvega
Плануєте запуск або модернізацію м’ясопереробного виробництва? Зверніться до STvega вже сьогодні. Ми допоможемо підібрати оптимальне обладнання, проведемо консультацію, організуємо тестування та забезпечимо технічну підтримку.
Почніть будувати ефективне виробництво з професіоналами – STvega.
